La Maragatería es una comarca situada al suroeste de la provincia de León. Una zona en la que se mezclan diferentes ritos y tradiciones populares de gran valor. La gastronomía juega un papel destacado en esta tierra, en donde reina el célebre cocido maragato. Hoy, precisamente, vamos a conocer cómo es la receta de cocido maragato tradicional.
El cocido maragato posee unos ingredientes muy similares a los de cualquier cocido popular. Sin embargo, hay ligeras diferencias que le confieren a este plato de la Maragatería un sabor un tanto especial. Una de ellas, el orden en el que se come, ya que se empieza por la carne, se sigue por los garbanzos y el repollo y se acaba con el caldo. Es el único cocido que se come al revés de lo normal.
Receta de cocido maragato
El cocido maragato no tiene una receta única. No obstante, hay unas líneas de elaboración que deben cumplirse sí o sí para preparar el cocido más auténtico. Los garbanzos, por ejemplo, han de ser de la variedad conocida como pico pardal. También resulta indispensable la presencia de una buena cecina de vaca de León, un pizpierno (el lacón maragato), un morcillo, la gallina, los morros del cerdo, el tocino, la patata o la berza.
Ingredientes necesarios
Los ingredientes necesarios para preparar la receta de cocido maragato son los siguientes:
- Una oreja de cerdo salada y ahumada.
- Una manita de cerdo también salada y ahumada.
- 250 gramos de pizpierno salado y ahumado.
- Un trozo de costilla salada y ahumada.
- 100 gramos de tocino.
- 1 chorizo.
- 500 gramos de morcillo.
- Un cuarto trasero de gallina.
- 200 gramos de garbanzos de pico pardal.
- 1 repollo pequeño.
- 1 cucharada de pimentón.
- 2-3 cucharadas de vinagre.
- 50 gramos de pan rallado.
- 2 huevos.
- 2 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
Cómo realizarlo
Antes de preparar la receta de cocido maragato, el día antes hay que desalar las carnes y poner a remojo los garbanzos la noche anterior.
El primer paso será poner en una olla el morcillo y la manita de cerdo. Cubrimos con agua fría y se tapa poniendo la olla al fuego. Pasados 30 minutos, se añaden a esta olla la oreja, el tocino y la gallina y se vuelve a tapar. Al cabo de una hora, añadimos la costilla, el pizpierno y el chorizo y dejamos hervir todo unos 80 minutos más.
A continuación, ponemos los garbanzos en una olla con doble volumen de agua, un poco salada, para cocerlos. Una vez que hierva el agua, se reservan en caliente. Luego en esta receta de cocido maragato hay que cortar el repollo en tiras finas y ponerlo en una olla con poca agua y mucha sal. Se cubre y se deja cocer unos 25 minutos.
Ahora ponemos en un cazo aceite de oliva y un diente de ajo entero y pelado. Lo calentamos a fuego bajo sin que el ajo llegue a dorarse. Cuando esté listo, sacamos el cazo del fuego y añadimos el pimentón y el vinagre mezclando bien todo. A continuación, en un bol mezclamos los huevos con el pan rallado y un diente de ajo picado finamente. Esto lo freímos y reservamos.
Y de esta forma tan sencilla tendremos preparada nuestra receta de cocido maragato, una de las más típicas de Castilla y León.
